スパイスの基礎知識
(クッキングハーブ)


スパイスとは スパイスの歴史
スパイスの4つの基本作用 世界のブレンドスパイス





 スパイスとは


ハーブとスパイスは明確な違いはありません。
ハーブといわれるなかにもスパイスがあり、スパイスといわれる中にもハーブがあります。
当店では、スパイスという言葉が曖昧なため、ハーブをハーブティー用と料理用に分ける基準として、料理に使われるハーブをあえてスパイスと呼ばないで「クッキングハーブ」と名付けて呼ぶことにしました。



 スパイスの歴史


 ハーブやスパイスの歴史は消費地であるヨーロッパの歴史そのものです。スパイスの商取引が東西の交流を生み、スパイスを求めた旅が大航海時代の始まりでした。そして、スパイスは貿易を行った国々に莫大な利益をもたらし、植民地や国の領土拡大につながっていったのです。
 アメリカ大陸の発見やアフリカやアジアの植民地化も、スパイスを求める旅の過程だったのです。
 そして、現在の世界の国々のバランスもそのときのヨーロッパ諸国の旅の延長線上にあるのです。



スパイスと国々の変遷


































ハーブやスパイスは地中海沿岸地方ではかなり昔から使われていました。紀元前約1550年もの昔に書かれたというエジプトの医学書「エーベルス・パピルス」には、アニスやキャラウェイ、カシア、カルダモン、マスタード、セサミ、フェヌグリーク、サフランなどが使われていたという記録があります。

ローマ帝国全盛の紀元前1世紀の頃、ローマの美食家アピシウスが書いた「料理について」という本の中に食品としてのスパイスの記述が広範囲に記されています。 

2世紀ごろ中国の漢王朝が中央アジアまで支配力を広げたため、商人たちはシルクロードを通って比較的に安全にローマまで旅ができるようになり、スパイスの取引は盛んになりました。

7世紀から400年くらいの間は、アラブ諸国やイスラム教の勢力が強まり、東西の貿易が途絶え東洋のスパイスはほとんどヨーロッパに届かなくなりました。

11世紀には、十字軍により東西の交流が再開・活性化されスパイスやスパイス以外の様々なものが取引されるようになりました。当時十字軍の食料供給地であったイタリアのベニスとジェノバ
  がこの時代の近東の貿易を独占しました。

1380年、スパイスなどの貿易の主導権争いでベニスとジェノバが争い、ベニスが勝利しその後100年にわたって東洋との貿易を独占しました。

1492年、コロンブスがカリブ諸島やアメリカ大陸を発見し、新しいスパイスもヨーロッパに供給されるようになりました。

1498年、ポルトガルのヴァスコ・ダ・ガマがインド西岸にたどり着き、ポルトガルがインドとのスパイス貿易の主役になりました。

その後、スパイスを巡るヨーロッパの国々の覇権争いは数々の戦争も経ながら18世紀まで続けられ、ポルトガルからオランダそしてイギリスと主役が変わっていきました。

現在はアメリカがスパイスの輸入量が最も多く、ドイツ、日本、フランスがそれに続いています。また、最大のスパイス市場はシンガポールでペッパー、シナモン、クローブ、アニス、コリアンダー、クミンなどが周辺の国々から集まり取引されています。



 スパイスの4つの基本作用


 スパイスを料理に使う目的として機能を整理すると次の4つの基本の作用が考えられます。
 

  ・料理に香りを加える
  ・料理に辛味を加える
  ・料理に色を加える
  ・食材のくさみを消す
スパイスを使う基本のタイミング
仕上げ時に使う
調理中に使う
調理中に使う
下ごしらえ時に使う/調理中に使う
スパイスは、どの作用を生かすかで、使うタイミングが違ってきます。
 ・多くのスパイスの香りのもとである精油の成分は熱で変化しやすいので、香りを生かすなら熱で
  変化しないように仕上げ時に入れるのが効果的です。
 ・肉や魚特有のにおいを消すのなら、においの成分と精油が反応する時間が必要なので、調理の
  下ごしらえの時か、調理中に入れたほうがよいでしょう。
 ・辛味色付けは、調理中に加え、なじませて仕上げるのが一般的です。

スパイスの4つの作用をブレンドでより多様な目的に対応できます。
  それぞれのスパイスをこの4つの作用に分類すると、料理の目的に応じてスパイスを選びやすく
 なります。
  スパイスの中には、1つのスパイスで複数の作用を持つものもあります。また、作用の違う複数の
 スパイスをブレンドすることによって、様々な料理への応用が広がります。
  ブレンドスパイスはいろいろな国で独自のブレンドがあり、それぞれの国の長い歴史の中でトライ
 &エラーの末、現在に至ったものでしょう。
  スパイスを料理に使うにあたって、この4つの基本作用をもとにいろいろな組合せに挑戦してみて
 ください。


 世界のブレンドスパイス

 各地のブレンドスパイス

フランス ブーケガルニ
カトルエピス
エルブ・ド・プロバンス
チュニジア タビル
ハリッサ
ガラダッカ
インド ガラムマサラ
チャットマサラ
タンドリーマサラ
サンバルマサラ
グリーンマサラ
パンチフォロン
アメリカ カニのボイル用スパイス
バーベキュー・ブレンド・スパイス
   パプリカ・スパイス
   フェンネル・スパイス
   ジュニパー・スパイス
イギリス ピクリングスパイス
カレーパウダー
エチオピア ベルベレ
>ワットスパイス
中国 五香(ウーシャン)
花椒塩
北アフリカ ラセラヌー
ザーター
ペルシャ湾岸諸国 バハラット 日本 七味唐辛子
スリランカ カレーパウダー エジプト ダッカ


 シーズニングスパイスのいろいろ

 ・バジリコ・シーズニング  ・ペッパー・ソルト
 ・ハンバーグ・シーズニング  ・セロリ・ソルト
 ・クッキング・シーズニング  ・カーリック・ソルト
 ・ハーブ・シーズニング  ・サラダ・ソルト
 ・バーベキュー・シーズニング  ・シーズン・オール



 ブレンドスパイスの効果
    ・エージング効果
    ・ブレンド効果




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